Mindent a grillezésről

Kisüthetjük a pecsenyénket
Indul a grillmánia

Igaz, ma már számtalan olyan szálláshely közül választhatunk, amely grillezési lehetőséget is kínál, ám az igazi mégiscsak az, ha magunk sütjük ki a kiválasztott alapanyagokat akár a kertben vagy a teraszon, akár az elektromos grillen a szobában.

Az ausztriai panziókat, szállodákat megjárt turisták megerősíthetik, hogy minden svédasztalos vacsoránál izgalmasabb, amikor a hét egy vagy két napján a szálláshely tulajdonosa is beáll a grillsütő mögé, és maga készíti, adagolja a forró kolbászokat, virsliket. Horvátországban nyaranta egyes éttermekben, ebédidőben a vendégek előtt grillen sütik meg a bárányt vagy a malacot. Magyarországon szállodák és panziók, apartmanok és vendégházak, fogadók és kempingek hirdetik szállásaikat Kőszegtől Keszthelyen át Szigligetig, Délegyházáig bográcsozási, grillezési lehetőséggel.

Ennél már csak egy izgalmasabb lehet: ha saját otthonunk kertjében, nyaralónk, telkünk zöldjében állítjuk fel grillsütőnket, és magunk lepjük meg családtagjainkat, barátainkat egy kis szabadtűzön készített finomsággal. Míg a konyha általában a hölgyek felségterülete, addig a grillsütők környékén már inkább a családfő foglalja el helyét, az asszonyok inkább csak besegítenek. Hogy ennek az-e az oka, hogy a férfiak itt élik ki tűz iránti vágyódásukat, a hétköznapok során elfojtott sütés-főzés iránti szenvedélyüket, vagy tán történelmi gyökerei vannak, nos, ennek megfejtése inkább a történészekre, szociológusokra vár. Mindenesetre tény, hogy már őseink is tisztában voltak azzal, hogy az elejtett állatok nyers húsánál van ízletesebb is, méghozzá a tűz fölött átsütött hús. Hosszú tőrük, kardjuk egyben nyársként is jó szolgálatot tett, de az áttüzesedett kövekre fektetett nyers húsdarabok is idővel jól átsült finomságokká alakultak. Mátyás budai udvarában a messze földön híres nagy lakomák kedvenc fogása volt a hamvadó parázson forgatott hízott ökör, melynek gyomrában fűszeres malacot sütöttek, a malacba pedig előre pácolt vadnyulat tömtek. Az előkelőségek a középkorban becsben tartották tűzön sült húsaik megízesítőit, a fűszereket, melyekre igen sokat költöttek: a bors, a gyömbér, a fahéj, a tárkony, a sáfrány, a kömény- és ánizsmag, a méz már mind ismertek voltak.

Ma már nem kell elejtenünk a vadat a vadászmezőkön, nem kell messze földről magunknak importálnunk a fűszereket, kardnak is híján lehetünk, és hatalmas tűzre sincs szükség. Megteszi az egyszerű grillsütő, a faszén, esetleg a nyárs, a bogrács, az élelmiszer-áruházakban pedig könnyűszerrel megvásárolhatók a grillezéshez szükséges alapanyagok. Már csak akarat, néhány recept, némi fortély és jó idő szükségeltetik a szabadtűzön születő ételek elkészítéséhez. A végeredmény: különleges, egyedi, mással össze nem hasonlítható ízvilág.

Számos grilltűzhely létezik, a legváltozatosabb árakon. A betonból készülő kerti grill tüzelőanyaga ugyanúgy a faszén, mint a mára legdivatosabbá vált faszenes gömbgrilleké. Előnyük, hogy a fedő alatt sokkal hamarabb megpuhul az étel, és a faszén aromája még erőteljesebben érződik az elkészült étel ízében. A profi készülékek esetében ráadásul a direkt és az indirekt grillezésre is van lehetőség – nem mindegy ugyanis, hogy a parazsat közvetlenül a sütnivaló alá helyezzük, vagy a kétoldalt található tárolóba tesszük. Igaz, a klasszikus grillezés romantikáját nem adja vissza, de a végeredményt tekintve azzal szinte egyenlő ízértékű ételeket lehet készíteni a minőségi gáz- és a szobában is használható elektromos grillsütőkkel.

Miközben ma már tucatjával jelennek meg az újabb és újabb grillreceptek, amelyek között húsmentes grillételek is megtalálhatók, a szakavatottak szerint a grillezett húsok nemcsak a legízletesebbek, de egyben a legegészségesebbek is. Habár a receptek eltérőek, abban megegyeznek a receptírók, hogy a grillezés előtt mindig pácoljuk be a húst, hogy aromás, puha, és igazán ízletes legyen. Ha pedig óvatosan bevágjuk a hússzeleteket, az igencsak csökkenti a pácolási idő hosszát – mondják a bennfentesek, akik szerint az ilyen hússzeleteket elég sütés előtt tizenöt percig pácolni. A vastagabb szeletek pácolásához legalább hat óra szükséges, de az ínyencek azt mondják, már a grillezés előtti napon lássunk hozzá.

A pácoláshoz tanácsos olívaolajat használni. Olaj, citromlé, zöldfűszerek jelentik az alapot, majd ízlés szerint jöhetnek a különféle fűszerek a fokhagymától a gyömbéren át a köményig, chiliig. A gyakorlott grillezők citromos-boros páclevet ajánlanak a szárnyasokhoz és a bárányhúshoz, mustáros-zöldfűszeres pácot a sertés- és marhahúshoz. A páclevet előre készítsük el, és abba forgassuk meg a húst! Sütés előtt viszont érdemes a fölösleges pácot lecsöpögtetni, különben a lé a parázsra folyik, lángot okozva, ami megégetheti a húst. Helyezhetjük a húst alumíniumtálcára is, megakadályozva, hogy a zsír és a lé a faszénre csöpögjön.
Az egyik legnépszerűbb grillhús a csirke. A csont nélküli combnak vagy a bőr nélküli csirkemellnek elég tíz-tizenkét perc sütés. A puha marhaszelethez ennél valamivel több idő kell. Az igazi steak elkészítéséhez pedig bélszínre van szükség, de a hátszín is ízletes. A sertéshúsok közül a karaj és a tarja tekinthető ideális grillhúsnak. A halak közül sokan a lazacot vagy fogasfilét tartják a legfinomabb szabadtűzön készített eledelnek, mások a folyami halakra esküsznek, különösen akkor, ha maguk fogják a pontyot vagy a keszeget. Újabban népszerű a zöldségek grillezése is. A legtöbb zöldség perceken belül átsül, így nem szabad, hogy más elvonja a figyelmet a grillrácsról... A grillezés ideje nagyban függ a levegő és a parázs hőmérsékletétől, de a széltől is; a receptkönyvekben megadott elkészítési idő csak körülbelüli támpontot adhat. A szemrevételezés mellett tapintással is ellenőrizhető az étel: minél puhább a hús, annál nyersebb, minél keményebb, annál sültebb. A legprofibb készülékeknél már az idővel sem kell törődnünk: a hőmérő maga jelzi az étel elkészültét.

A grillezés alapja a tökéletes parázs. Ha a grillrács fölé tesszük a tenyerünket, és közben számolunk, hány másodpercig tudjuk ott tartani, abból következtethetünk a hőfokra. A narancssárga színű parázs fölött két-három másodpercig viseljük el a forróságot: ez magas, legalább 200–300 °C hőmérsékletet jelent. Ha a narancssárga parázson már fehér hamuréteget is látunk, és öt-hat másodpercig bírjuk, akkor közepes, 180–200 °C a tűz hőmérséklete. Ha már vastag fehér hamu borítja a még pislákoló parazsat, és legalább tíz másodpercen át kitart a tenyerünk, akkor gyenge a tűz, 100–120 °C-os.

A profi grillezők természetesen mindenre megannyi tuti tippet tudnak mondani, ám a lényeg mégis az, hogy már Magyarországon is kialakult a társas összejövetelek kellemes eltöltéséhez jó alapot adó grillezés kultúrája. A következő lépés az, hogy miként Amerikában, ahol a legnagyobb kultusza van ennek a műfajnak, már nemcsak tavasszal, nyáron, hanem télen is nekilátunk a grillezésnek.

Weber és a gömbgrill

Alapjában változtatta meg az amerikaiak és vele a világ grillezési szokásait a gömbgrill, amely mára a grillezés jelképévé vált. Az ötvenes években George Stephen, a Weber Brothers acélművek alkalmazottja ráunt arra, hogy a hagyományos, nyitott tűzterű grillekről íztelen, égett ételek kerültek le. Gondolt egyet, és a kikötőkben használt bója formáját utánozva elkészítette első, gömb alakú grilljét, melyet fedővel is ellátott. Mivel a benne készült ételek ízletesebbek lettek, már tudta, hogy jó úton jár. Három lábbal erősítette meg a szerkezetet, hogy stabil is legyen, fogantyút és szellőzőnyílást tervezett a fedőre, és már készen is állt az új alkotás. Megmutatta rokonainak, barátainak, ismerőseinek, akik mind szerettek volna maguknak is ilyen berendezést. Így hát elkezdte gyártani a gömbgrilleket. Az időközben Weber-Stephen Products Company névre hallgató cég pedig mára az egész világon piacvezetővé vált.

Faszenes vagy gázos gömbgrill? Direkt vagy indirekt?

Hogy faszenes vagy gázos gömbgrillt használjunk, Weberék szerint csak elhatározás, ízlés, hangulat kérdése. Ugyan a gázgrillek drágábbak, üzemeltetésük olcsóbb, kényelmesebb, hisz egy gombnyomásra beindíthatók. A faszenes grillek hordozhatók; aki kis kalandra vágyik, élvezheti a begyújtás, a megfelelő hőfok kivárásának élményét. Mindkét változatban választhatja a grillezés úgynevezett indirekt vagy direkt módszerét. A faszenes direkt grillezéskor az ételt közvetlenül a parázs fölött sütjük (például virslik, húsok, halszeletek, nyársak, zöldségek esetében). A faszenes indirekt verzió a sütéshez hasonló, amikor egész csirkét, pulykát vagy halat készítünk, és a parázst a gömbgrill két oldalára egyenletesen osztjuk el. Gáz direkt eljáráskor az ételt közvetlenül a hőforrás fölé kell helyezni, és miközben a lecsöpögő zsiradék elég a rácsokon, a füst sajátos ízt adva visszapárolódik az ételbe. A gáz indirekt módszernél a megpuhult ételt lehet készre sütni. Például oldalas, kacsa sütésekor a két szélső égőfejet kell begyújtani, és a keringő hő átjárja az ételt, hasonló tökéletességgel, mint a hagyományos hőlégkeveréses sütőknél.

Gyakorlott grillezők tuti tippjei

- A tűz meggyújtásához ne használjunk denaturált szeszt, benzint, petróleumot, fűtőolajat vagy gázolajat!
- A parázs jól izzon, és már ne lángoljon!
- Füstölt húsárut (így a sonkát) lehetőleg ne grillezzünk, mert a magas hő hatására rákkeltő vegyületek keletkeznek!
- Pácoláskor használjunk fém- vagy üvegedényt! (Műanyag edény nem alkalmas pácolásra, mert benne a hús elveszítheti frissességét.)
- A grillezett étel mindig legyen a lehető legzsírmentesebb. A bepácolt húst a grillezés előtt konyhai kendővel itassuk fel! (A nagyon zsíros húsokat érdemes nemesacél, alumínium- vagy zománcozott tálcán grillezni.)
- A hússzeleteket csak egyszer forgassuk meg, mert különben sok levet vesztenek!
- Ha alufóliát használunk, a matt fele nézzen a parázs felé!
- Ha a bepácolt, befűszerezett húst alufóliába csomagoljuk, akkor megpárolódik, és nem ég meg!
- A hússzeletek ne legyenek túl vastagok, mert akkor nem sülnek át!
- A húsokat ne szúrjuk meg villával, mert kifolyik belőlük a húslé, és kiszáradnak!
- A parázson való sütéskor a tűz erősségét a parázs szét- vagy összehúzásával, hamuval történő beszórással szabályozhatjuk.
- A sovány hús az erős hő hatására erősen kiszárad és rágós lesz.
- Ne sózzuk meg grillezés előtt a húst, mert az nedvességet von el a húsból!
- Vágjuk le a megszenesedett húst az értékes többitől!
- Aromásabb lesz a grillezett hús, ha a parázsba szárított hagyma- és fokhagymahéjat dobunk.
- Ha egy alapanyag grillezését már elkezdtük, azt fejezzük is be, félig grillezett alapanyagot ne tegyünk el későbbre!
- A megmaradt ételeket minél hamarabb hűtsük le, mert már egy órát meghaladó szobahőmérsékleten tárolása is veszélyes lehet a baktériumok elszaporodása miatt!
- Ha már jóllaktunk, ne felejtsük el eloltani a tüzet!
- A tüzet lehetőleg homokkal fojtsuk el! Győződjünk meg róla, hogy teljesen eloltottuk-e a tűzet!
- Forró hamut soha ne öntsünk a szemetesedénybe, mert tűzveszélyes!